Глутаминовая кислота

История открытия

Глутаминовая кислота была впервые выделена в 1866 году немецким химиком Карлом Риттхаузеном при обработке пшеничной клейковины (глютена) серной кислотой. Однако мировую известность она получила лишь в 1908 году, когда японский ученый Кикунаэ Икэда выделил ее из водорослей комбу и определил, что именно она отвечает за специфический «мясной» вкус, который он назвал «умами». Это открытие привело к созданию популярной пищевой добавки - глутамата натрия.

Физико-химические свойства

• Внешний вид: белый кристаллический порошок.

• Растворимость: плохо растворяется в воде и этаноле, нерастворима в эфире.

• Вкус: имеет специфический кисловатый вкус (в форме соли - выраженный мясной вкус).

• Стабильность: устойчива при термической обработке в составе продуктов.

Строение и формы

Глутаминовая кислота (C5H9NO4) - это алифатическая аминокислота с двумя карбоксильными группами. В организме она существует в двух основных формах:

1. L-глутаминовая кислота: Природная форма, входящая в состав белков.

2. D-глутаминовая кислота: Встречается в составе клеточных стенок некоторых бактерий.

Пищевые источники

Аминокислота широко распространена в природе. Основные источники:

• Растительные: Соя, горох, кукуруза, томаты, грибы, шпинат, пшеница.

• Животные: Говядина, свинина, курица, сыр (особенно пармезан), молоко, рыба (тунец, треска).

Суточная потребность

Организм взрослого человека ежедневно производит около 40–50 г глутаминовой кислоты. С пищей в среднем поступает от 5 до 15 г. Четко установленной нормы нет, так как дефицит при нормальном питании встречается редко.

Для чего организму нужна глутаминовая кислота

Несмотря на то что ее часто называют «витамином для мозга», функции ее шире:

• Нейромедиатор: главный возбуждающий медиатор в ЦНС (отвечает за память и обучение).

• Детоксикация: участвует в связывании и выведении токсичного аммиака.

• Энергообмен: служит топливом для клеток мозга в условиях дефицита глюкозы.

• Синтез других веществ: из нее образуется ГАМК (тормозной нейромедиатор) и глутатион (мощный антиоксидант).

Сколько «витамина» нужно получать каждый день

Для дополнительного приема (в составе добавок или лечебного питания) врачи обычно ориентируются на следующие дозировки:

• Взрослые: 1–3 г в сутки (в лечебных целях доза может быть выше по назначению врача).

• Дети: дозировка строго рассчитывается по массе тела (обычно 0,1 г на кг веса).

Как усваивается глутаминовая кислота

Поступая с пищей, аминокислота всасывается в тонком кишечнике. Большая ее часть используется клетками самого кишечника в качестве источника энергии. В кровь поступает лишь небольшая доля. Чтобы попасть в мозг, она преодолевает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ) с помощью специальных транспортных систем.

Причины и симптомы дефицита

Причины: длительное голодание, тяжелые физические травмы, истощение нервной системы, нарушение обмена веществ.

Симптомы:

• Снижение концентрации внимания и памяти.

• Повышенная утомляемость, сонливость.

• Задержка психического развития (у детей).

• Эмоциональная лабильность (резкие смены настроения).

Симптомы избытка

Избыток обычно связан с бесконтрольным приемом БАДов или нарушением обмена в ЦНС:

• Повышенная возбудимость, бессонница.

• Тремор рук.

• Головные боли.

• Лицевое покраснение («синдром китайского ресторана» — чувствительность к избытку глутамата натрия).

В каких продуктах содержится витамин (Таблица)

Вопрос-ответ

• 1. Глутаминовая кислота и глутамат натрия — это одно и то же?

  • Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. В организме они ведут себя практически одинаково.

• 2. Можно ли принимать ее для улучшения памяти перед экзаменами?

  • Да, она часто входит в состав ноотропных комплексов, но эффект накопительный и требует консультации специалиста.

Список сокращений

• ЦНС - центральная нервная система.

• ГАМК - гамма-аминомасляная кислота.

• ГЭБ - гематоэнцефалический барьер.

• ДДУ - (в данном контексте) допустимое дневное употребление.

Краткий глоссарий

• Аминокислота - структурный элемент белка.

• Нейромедиатор - вещество, передающее импульсы между нервными клетками.

• Умами - пятый вкус (вкус высокобелковой пищи).

• Ноотропы - средства, улучшающие когнитивные функции мозга.

Список литературы

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. «Биологическая химия», М.: Медицина, 2004.

2. Ikeda K. «New Seasonings». Chemical Senses, 2002 (reprint of 1909 article).

3. Nelson D. L., Cox M. M. «Lehninger Principles of Biochemistry», 7th Edition, 2017.

Проверено врачом

Нурлыгаянов Радик Зуфарович

Поделиться статьей

скопировать ссылку

Аминокислоты

Глутаминовая кислота

★ ★ ★ ★ ★

0,0 0 оценок